COMO SE PREPARAN UNA AUTENTICAS PAPAS ARRUGADAS

Cómo hacer papas canarias.

Esta receta con patatas al estilo canario es más un truco para prepararlas y que salgan perfectas .

La cocina de Tenerife es una gastronomía basada en los productos que se encuentran en la isla .

La cocina canaria ofrece buenos pucheros como las garbanzas canarias o el puchero canario con su tradicional piña (millo o maíz).

El pulpo al estilo canario que hacen en la mayoría de los guachinches es delicioso pero nada mejor que las papas arrugás.

Los guachinches son locales que se encuentran en Tenerife, donde como si de un furancho gallego se tratase se puede degustar el vino de casa.

Al igual que en galicia se vende el vino casero al que el agricultor quiere dar salida acompañado por su cocina más tradicional.

Recetas de toda la vida que la mayoría de las veces vienen directamente de la cocina de la propia casa donde esta el guachinche.

Este termino proviene de un americanismo, el bolinche.

En Canarias las papas son pequeñas y muy sabrosas pero en la peninsula es difícil conseguirlas.

La receta no es igual que unas auténticas papas de Canarias pero se le asemeja todo lo posible.

El secreto está en el arrugao y el mojo que puede ser mojo picón o mojo verde.

Preparación del mojo picón

Se empieza con el mojo porque así estara reposando antes de cocer las papas. .

Hay dos formas de preparar el mojo picón, una con y otra sin mortero.

Si se quiere preparar el mojo como lo hacen en Canarias, se le debe dar al mortero. Para ello se majan los ajos pelados y picados, los cominos si están en grano, las pimientas o piconas limpias de pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda y se le da con brio hasta que se forma una pasta suave y homogénea.

Una vez que se tiene la pasta, se añade el pimentón y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre hasta que quede una pasta espesa a la que se le puuede añadir un poco de agua si quedase demasiado espesa.

Si lo preparamos con la batidora (sólo es un pecado venial y más rápido) se coloca todo en un bol y se tritura hasta que se consiga una pasta parecida a un puré ligero.

Papas Arrugadas canarias

Preparación de las papas arrugás

Se lavan muy bien las papas y se las coloca en una cazuela grande con un litro de agua que ya esté caliente.  Se Ponen las papas en una cazuela y se añade agua , si está caliente mucho mejor. El agua debe cubrir la papa solamente, casi a ras de la misma porque no se deben cocer en mucha agua.

Se echa un puñado de sal gruesa , un puñado de sal gorda por cada kilo de papas , la cuarta parte del peso de las papas que vamos a cocer en sal.

Por cada kilo de papas, 250 g de sal.

Las papas se cuecen a fuego alto , siempre sin tapas hasta que el agua se haya evaporado casi completamente . El tema de los tiempos de cocción depende mucho de la cantidad de papas que vayamos a cocer y la variedad.

Para no equivocarse con los tiempos de coccion las manos con los tiempos se recomienda , como es logico , que se vayan probando o pinchando con un tenedor.

Cuando quede un cuarto del agua en la cazuela se empieza con el meneo. Se debe menear constantemente.

Se hacen mejor con cocina de fuego. se Mueve la cazuela con energía para que las papas vayan absorbiendo la sal y la piel se vaya arrugando.

No se debe meter ninguna cuchara para mover las papas, porque hay que hacerlo moviendo la cazuela hasta que ya no quede nada de líquido.

Presentación final de las papas con mojo

Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua se la retira

Si las papas se preparan en cocina de inducción, se de deben poner , de vez en cuando , otra vez en el fuego para que se termine de evaporar la humedad.

Una vez arrugadas se deja la cazuela fuera del fuego y se dejan reposar las papas sin tapar la cazuela porque así no sudan, quedan bien secas y perfectas.

Si ya se tiene el mojo picón preparado, sólo hay que servirlas con la salsa a temperatura ambiente.

Con el calor de la papa, el aceite del mojo se mezcla con las papas y quedan de rechupete.